5월의 제철음식 - 죽순

 

 

5월의 제철음식 - 죽순

 

이른 새벽 대숲에 나갔다. 어제 저녁 아무 것도 없던 땅 여기저기

죽순이 불쑥 고개를 내밀고 있다.

한 시간에 2~3㎝, 하루 한 뼘 넘게 쑥쑥 자란다. 기운 왕성한 녀석들이다.

죽순이 자라며 소리를 낸다면, 아마도 대숲은 와글와글 시끄러울 지도 모른다.

요즘 전남 담양은 죽순이 한창이다.

죽순의 한 종류인 맹종죽이 대숲 여기저기 나고 있고,

5월 말부터는 분죽이 나온다. 죽순은 대나무의 땅속 줄기 마디에서 돋는 어린 싹이다.

대나무가 될 준비를 모두 마치고 땅속에서 대기하다가, 생장조건이 맞으면

순식간 솟구친다.

죽순은 몸에 좋은 음식이다. 식이섬유 함량이 23.3%나 된다. 변비와 숙변 제거,

대장암 예방에 효과가 있다. 단백질과 비타민B, 무기질이 풍부하다.

칼륨은 체내 나트륨을 배출시켜 고혈압 예방 효과가 있다.

대나무수액이 고로쇠수액보다 10배 좋다는 말도 있다. 그래서 죽순이 나는 철이면

죽순과 대나무수액을 약처럼 먹는 고혈압, 중풍 환자도 있다.

▲ 담양 '죽림원' 식당

맛도 훌륭하다. 아작아작 특유의 씹는 맛이 기분 좋다.

희미하지만 청량한 감칠맛이 배어 있다.

티로신, 아스파라긴산, 발린, 글루타민산 등 아미노산이 당류, 유기산 등과 만나

빚어내는 감칠맛이다.

무미(無味)한 듯 담백하다. 요리의 주인공인 주 재료가 화려하게 빛나도록

받쳐주는 조연(助演) 역할을 훌륭하게 해낸다.

한국에 자생하는 대나무는 70여 종. 이중 맹종죽과 분죽, 왕죽이 식용 가능하다.

맹종죽은 겉껍질에 보랏빛 갈색이 돈다. 아작아작 씹는 맛이 좋다.

'솜대'라고도 하는 분죽은 맹종죽보다 작지만 맛이 순하고 쫀득해서 죽순 중

최고로 친다. 6월 중순에야 나오는

왕죽은 가장 맛이 떨어진다.

죽순은 '아침에 캐면 저녁에 먹어야 한다'는 말이 있을 만큼 선도가 중요하다.

쓴맛을 내는 호모젠티신산 성분은 죽순을 파내는 순간부터 증가한다. 갓 캔 죽순은 날로도 먹지만,

대부분 데쳐 먹는 건 이 쓴맛을 억제하기 위해서다. 쌀뜨물이나 고추를 넣은 물에 삶으면 떫은 맛이 한결 덜하다. 삶은 물과 함께 밀폐용기에 냉장 보관하면 일주일까지는 보존 가능하다. 싱싱한 죽순은 끝이 황색이고 겉에 광택이 있으며 절단면이 깨끗하다.

음식연구가 배은주씨는 "죽순은 맛이 강하지 않는 재료이니 양념이 강하지 않으면서 특유의 씹는 맛을 살리도록 하는 것이 요리 포인트"라면서 "들깨가루에 나물 무치듯 해 먹으면 좋다"고 말했다.

자기 주장이 강한 재료가 아니어서인지, 죽순을 전문으로 하는 식당은 찾기 어렵다.

그나마 '대나무의 고장' 담양에 가야 죽순회, 죽계탕, 죽순된장찌개, 죽순전, 대통밥, 댓잎술 따위를 맛볼 수 있다. 그래도 죽순전문식당은 없다 봐도 틀리지 않다.

죽순회를 사이드 메뉴처럼

 

 

내는 대통밥식당은 꽤 있다.

하지만 그렇잖아도 달콤새콤 맛이 강렬한 초고추장에 양파처럼

강한 재료까지 넣어 버무려 죽순 고유의 맛을 가려버린다. 아쉽다.


■죽순 맛보려면

▲ 담양 '송죽정' 죽순회

 

▲ 담양 '송죽정' 대통밥

 

 

★효능

 

죽순의 영양성분을 알아볼까요?
- 죽순에는 탄수화물, 단백질, 무기질, 비타민 B₂, C가 비교적 많이 들어 있습니다.
- 죽순에 들어 있는 단백질의 약 70%는 티로신 아스파라긴발린 글루타민산 등의

아미노산과 베타인콜린 등이어서 독특한 맛이

   나는 것으로 죽순 고유의 맛은 글루타민산 등이 어울려 생기는 것입니다.
- 죽순의 아린 맛을 내는 성분은 아미노산인 티로신이 산화한 호모겐치딘산과 옥살산 때문입니다.
- 죽순에는 섬유질이 많이 들어 있는 것이 특징입니다.

한방에서 전하는 죽순의 효능
죽순은 채취되는 계절에 따라 붙여지는 이름이 틀린데요, 중국에서는 겨울철 땅속 죽순을 ' 동순(冬筍) ' 이라고 부르며 몸이 크고 맛이 있어서 고급 식품으로 꼽습니다.

 봄에 싹이 돋은 죽순은 ' 춘순(春筍) ', 여름에 채취하는 죽순은 ' 하순(夏筍) ' 이라고 부릅니다. 하순은 섬유가 성장하여 단단하기 때문에 ' 편순(鞭筍) '

이라고 불려집니다. 죽순은 예부터 식용과 약용으로 이용했는데요,

한방에서눈 죽순의 성질은 평하며 맛이 달고 독이 없다고 전하는데,

죽순의 효능은 다음과 같습니다.

-『본초강목』: ' 어린 죽순은 불면증을 고치고 제번(除煩)과 눈을 밝게 하는

작용을 한다. ' 라고 전합니다.  
-『강목습유』:' 죽순은 가래와 담을 삭히고, 장의 활동을 촉진시키며

독을 발산시킨다 ' 고 전합니다.

죽순과 궁합이 맞는 식품
죽순은 위에서도 설명한 것과 같이 약간의 아린 맛을 느낄 수 있는데요,

이런 아린 맛을 없앨 수 있는 것은 바로 쌀뜨물입니다. 죽순을 쌀뜨물에 씻게 되면

아린 맛 등 잡맛 성분과 죽순의 조직감을 부드럽게 해줍니다. 또한 쌀뜨물에

담가 놓으면 죽순의 좋지 않은 성분이 수산 성분이 빠져 나오게 됩니다.

앞으로 쌀뜨물 버리지 마시고 죽순을 씻을 때 사용해 보세요~~~

죽순의 다양한 효능 이야기
- 죽순에는 섬유질이 풍부하게 들어 있어 변비 예방에 도움을 줍니다.
- 죽순에 들어 있는 칼륨 성분은 체내의 염분량을 조절하고 혈중 콜레스트롤을

저하시켜 고혈압 예방 및 동맥 경화 예방에 도움을줍니다.
- 죽순은 피를 맑게 해주는 작용과 함께 정신을 맑게 해주어 스트레스 해소에 도움을 줍니다.
- 죽순은 이뇨 작용을 도와 몸의 붓기를 빼주는데 도움을 줍니다.
 

 

죽순의 효능과 영양소

 

죽순은 대나무류의 땅속줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹이다.

성장한 대나무에서 볼 수 있는 형질을 다 갖추고 있다. 아직 자라지 않은 마디 사이와

그것을 가로지르는 마디가 교대로 빽빽하게 늘어서 있다. 마디에는 1장씩의 대나무껍질이 좌우 2줄로 마주보면서 붙어 있고 아래쪽 마디의 바로 위에는 고리 모양으로

배열한 짧은 뿌리가 있다. 대나무의 껍질은 잎집이 발달한 것인데,

상단에는 잎(잎몸)에 해당하는 소편(小片)이 붙어 있고,

눈(가지)은 잎집 밑동의 중앙마디 위에 붙어 있다.

죽순을 분류해 보면 ⓛ 맹종죽:높이 10∼20cm에 정도이다. 죽순 중에서 가장 크다.

② 왕대:높이 20m 정도로 자라며 추운 곳에서는 3m 정도 자란다.

줄기는 녹색에서 황록색으로 변한다. ③ 솜대:높이가 10m 이상이고 죽순은 4∼5월에

나오며 적갈색이다. ④ 죽순대:중국 원산이며 죽순은 5월에 나온다.

꽃은 원추꽃차례로 달린다. 보통 왕대·솜대·죽순대 등의 죽순을 식용하는데

죽순대의 죽순을 상품으로 꼽는다. 단백질·당질·지질·섬유·회분(灰分) 외에

칼슘·인·철·염분 등이 함유되어 있다.

죽순의 효능은 혈압을 내리며, 抗痙攣 抗潰瘍 작용이 있으며, 햇볕에 의한 피부염에

효과가 있으며, 임상적으로는 만성 기관지염, 간염후 脇痛 白癜風 不眠症 銀屑病에

높은 치유율을 보인다.(한국본초도감, 33p)

출처 : 네이버 백과사전

 

 

죽순 삶기

끓이는 요리라도 죽순에는 떫은 맛이 있기 때문에
일단 삶아서 써야 한다. 다 삶아지면 삶은 물에서
그대로 식힌다.

끝을 경사지게 잘라낸다. 그 다음에 길이로 칼집을
넣어 뿌리 쪽을 +자 모양으로 잘라 둔다.

떫은 맛이 심하므로 남비에 쌀뜨물을 충분히 부은
후 고추를 넣고 뚜껑을 꼭 덮고 삶는다.

30분 정도 삶아 대꼬치가 쑥 들어가면 다 삶아진 것,
삶은 물을 버리지 말고 그 물에서 그대로 식힌다.

삶은 물에서 죽순을 꺼내 찬물에 잘 씻어 단숨에
껍질을 벗기고 깨끗이 씻어서 조리한다.

((죽순요리의 예))

죽순채

재료

◦ 죽순(날것) 중2개(600g)
◦ 쌀뜨물
◦ 마른 고추
◦ 쇠고기(우둔) 120g
◦ 표고버섯 중3개
◦ 미나리 50g
◦ 숙주나물 100g
◦ 다홍고추 1개
◦ 달걀 1개
◦ 고기 양념
▪ 간장 2큰술
▪ 설탕 1큰술
▪ 파(다져서) 4작은술
▪ 마늘(다져서) 2작은술
▪ 참기름.깨소금 각2작은술
▪ 후춧가루 약간

죽순채 양념
▪ 간장.소금.설탕 각 2작은술
▪ 식초 1큰술
▪ 깨소금 2작은술

만들기

1. 죽순 준비하고 삶기
날죽순은 뽀족한 쪽의 끝을 5cm 정도 어슷하게 자르고 길이로 칼집을
한 군데 넣어 냄비에 쌀뜨물과 마른 고추를 한데 넣어 1 시간 정도 삶아서
그대로 식힌다.
2. 죽순 썰기
삶은 죽순을 껍질을 벗겨 반을 갈아서 빗살 모양으로 납작하게 썬다.
3. 고기와 버섯 준비하기
쇠고기는 살로 채 썰고, 표고버섯은 물에 불려서 기둥을 떼어내고 채썰어
합하여 고기양념장으로 무쳐서 번철에 기름을 두르고 볶아서 식힌다.
4. 미나리 준비하기
미나리는 잎을 떼어 다듬고, 숙주는 머리와 꼬리를 다듬어서 끓는 물에
소금을 약간 넣어 데쳐내어, 미나리는 4cm 길이로 자른다.
5. 지단 부치기
달걀은 황백으로 나누어 풀어 지단을 부쳐서 채썰어 준비한다.
6. 무치기
볶은 죽순과 볶은 쇠고기와 표고. 미나리. 숙주. 고추채를 한데 모아서
죽순채 양념을 넣어 고루 섞어서 무친다.

Tips
봄에 나는 햇죽순을 삶아서 쇠고기와 채소를 한데 넣어 초장으로 무친
산뜻한 맛의 채소음식이다.

 

 

죽순나물 만들기

 

죽순은 대나무 밭에서 봄에 싹이 올라오는 대나무의 순이다. 땅에 뿌리에서 번식하기 위해서

올라오는 순으로 전남 담양 죽세공의 본고장에서 많이 난다.
이 죽순을 늦은 봄에 뽑아서 껍질을 벗기고 연한 살을 길게 찢어 여러 가지의 음식을 해 먹는다.
생으로는 죽순국, 죽순나물, 죽순회 및 여러 가지 요리의 부 재료로도 쓰이는 고급 식품이다.
죽순을 말려서 어느 때나 먹을 수도 있다.
◆ 죽 순 나 물 ◆
- 준비하기
▶ 죽순
말린 죽순을 두세 시간 물에 불렸다가 끓는 물에 소다를 조금 넣고 한시간 정도

푹 삶는다.(소다를 넣으면 죽순이부드러워 진다.)
▶ 쇠고기
선명한 붉은 색을 띠는 살코기로 준비한다. 고기를 썰었
을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있
는 듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이 검거
나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등
은 좋지 않다.
▶ 표고버섯
갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근
한물에 불린다. 부드러워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠 다음 채 썬다. 표고버섯은 물을 적게 넣고

불려야 영양손실이 적다. 물기를 짤 때도 살짝 짜야 영양분이 덜 빠져 나간다.
▶ 양파
껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어둔다.
▶ 당근
빛깔이 선명하고 껍질이 매끌매끌한 것을 골라 껍질을 머리 쪽에서부터 내려 깎아 깨끗이 씻어둔다.
▶ 풋고추
꼭지가 마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가 흐르는 푸른 고추를 구입하여

꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻어 둔다.
▶ 붉은 고추
꼭지가 마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가 흐르는 붉은 고추를 구입하여

꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻어 둔다.
▶ 대파
초록의 잎 부분이 길고 탄력이 있으며 흰 부분이 광택이 있고 단단한 것이 좋다.

파의 뿌리 쪽은 깨끗이 잘라내고 바싹 마른 얇은 겉껍질은 벗겨 다듬은 뒤 물에 깨
끗이 씻는다.

◆ 요리하기 ◆
▶ 준비한 쇠고기는 얇게 저며서 사방 2cm 네모지게 썰
어서 분량의 진간장, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기
름, 후춧가루를 넣고 양념해 둔다.
▶ 표고버섯을 미지근한 물에 20~30분간 불린 후에 기둥
을 떼내고 채를 썬다.
▶ 양파는 겉껍질을 벗기고 씻어서 반으로 잘라서 얇게
채 썰어둔다.
▶ 풋고추와 붉은 고추는 꼭지를 떼고 깨끗이 씻어 길게
반 갈라 씨를 털어낸 다음, 안쪽이 위로 오게 펴 놓고
큼직하게 채를 썰어둔다.
▶ 당근은 껍질을 벗기고 물에 깨끗이 씻은 다음 얇게 채
를 썰어둔다.
▶ 대파는 깨끗이 씻어 큼직하게 채를 썰어둔다.
▶ 냄비에 참기름을 두르고 다진 마늘과 쇠고기, 양파를
볶으면서 국간장 1큰술을 넣어 간을 한다.
▶ 고기가 어느 정도 익으면 물을 자작하게 붓고 끓인다.
▶ 한소끔 끓으면 불린 죽순과 표고버섯, 당근을 넣고 밀
가루를 조금 넣어 걸쭉하게 볶으면서, 나머지 국 간장
과 진간장으로 간을 맞춘다.
▶ 마지막에 어슷썬 풋고추, 붉은 고추, 대파, 통 깨를 넣
고 잠깐만 더 볶는다.
▶ 요리가 끝난 죽순나물을 접시에 담아 상에 낸다.